Dimanche 18 Août, le Umu du dimanche

Depuis ma terrasse j'ai pu voir la fumée qui se dégageait de l'habitation de Pélénatita. Son mari prépare le Umu.  Je l'ai expliqué dans un autre article, le umu est le plat traditionnel du dimanche ou des cérémonies, qui donne son nom au four comme le bougna en Nouvelle Calédonie et le ma'a à Tahiti. Aujourd'hui je peux assister à toute la préparation.    
Tout se passe sous un abri fait de bois et de tôles.

 A l'arrière une réserve de bourre de coco ou de noix de coque de noix de coco qui servent pour alimenter le feux.

Sous l'abri du umu, on creuse un trou dans lequel on dépose des pierres de lave rondes. La terre est conservée sur le côté.

On fait tout d'abord chauffer des pierres (teu maka) grâce à du petit bois et à des cocos secs

le tout délimité par des troncs de bananier pour éviter que les cendres ne s'éparpillent.          

A côté du four, un porcelet d'une quinzaine de kilos, déposé sur une feuille de bananier est déja vidé. Ses viscères sont cuits dans le feu et et certaines seront donnés aux chiens qui attendent sagement leur pitance. Les autres seront dégustées pendant la cuisson du umu comme un apéritif.

Pendant que le feu prend et en attendant que les pierres chauffent, le mari de Pélénatita cuisine le loifusi. Une sorte de poé tahitien. Dans une grande casserole, il prépare du lait de coco avec le coco qu'il vient juste de râper, le mélange avec de la farine de manioc et tout en remuant, y introduit des pierres chaudes qu'il retire du umu afin de permettre à la préparation de s'épaissir. La texture très compacte, élastique et collante ainsi obtenue est divisée en une sorte de balottin, enrubannée dans une feuille de bananier et réservée pour l'entrée. Il peut se préparé à base de banane, de fruit à pain, toujours avec de la farine de manioc.

Une fois que le bois et les cocos se sont consumés, les pierres du centre très chaudes son alors déplacées sur le côté et on y dépose à la place le cochon (puaka) préalablement fourré aux pierres chaudes afin qu'il cuise de l'intérieur, et enveloppé dans des feuilles de bananier. Tout autour et directement sur les pierre on y pose les fruits à pain (mei), les ignames (ufi) et les taros (talos), les bananes (pukaka), éventuellement le poisson.

On recouvre le tout de feuilles de bananiers ou de palmier, puis de la terre déposée sur les côtés. Le umu cuit  sous ce monticule de terre durant trois heures à l'étouffée.  

Lorsque le tout est cuit, on retire la terre et les feuilles. Les tubercules cuites ainsi que le cochon sont déposés dans un panier en feuilles de cocotier tressées et présentés à table.

Bon appétit , kaï malié